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Par le chef Éric Trochon

Biscuit sablé à la crème de pamplemousse, accompagné de sa pulpe de pomélo frais

Un peu d’inspiration pour votre cuisine

Par le chef Éric Trochon

20 min
Icône Recette : Temps de cuisson
X12
Icône Recette : Temps de préparation

Ingrédients (pour 12 personnes)

Sablé :

100 g de jaunes d’œufs
210 g de sucre
480 g de beurre ramolli
10 g (2 c. à café) de sel marin
600 g de farine
22 g (2 c. à soupe) de levure chimique
1 c. à café de gingembre moulu
150 g de poudre d’amandes

Crème de pamplemousse :

100 ml de jus de pamplemousse
100 ml de jus de citron
200 g de sucre
5 œufs
15 g de préparation (en poudre) pour crème anglaise (ou 15 g de Maïzena avec 1 sachet de sucre vanillé).
3 feuilles de gélatine ramollies dans un bol d’eau froide, ou 1,5 c. à café de poudre de gélatine
150 g de beurre

Sirop de pomélo :

1 pomélo vert (pomélo chinois)
200 ml d’eau minérale
100 g de sucre semoule
1 lime

Préparation

Sablé :

Tamisez ensemble la farine et la levure chimique. Dans un grand récipient, battez les jaunes d’œuf avec le sel et le sucre. Ajoutez ensuite le beurre amolli. Battez une nouvelle fois la préparation, puis incorporez la farine/levure ainsi que le gingembre moulu, en mélangeant bien. Ajoutez la poudre d’amandes et pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à obtention d’une épaisseur d’environ 0,5 cm. Stockez-la au congélateur jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Découpez des ronds dans la pâte à l’aide d’un petit moule à charlotte et déposez-les directement sur une plaque à pâtisserie huilée.

Pomélo :

Épluchez le pomélo, séparez les quartiers du fruit et réservez.

Crème de pamplemousse :

Pelez le zeste du pamplemousse et conservez-le. Pressez le fruit et réservez le jus dans un bol. Mélangez le jus de pamplemousse, le jus de citron et le sucre. Incorporez les œufs, la préparation pour crème anglaise (ou la Maïzena) et la vanille. Faites chauffer le mélange à feu doux dans une casserole en fouettant constamment jusqu’à ébullition, puis laissez cuire 5 min. Incorporez le beurre et la gélatine amollie, puis transférez le mélange dans un bol en verre. Couvrez-le de film plastique puis placez-le au réfrigérateur. Lorsque le mélange est froid, sortez-le du réfrigérateur et mélangez au fouet pendant 2 min jusqu’à obtention d’une consistance lisse et homogène. Versez-le dans une poche à douille et conservez au frais.

Cuisson

Préchauffez le four à 160 °C. Faites cuire les sablés 15 min jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Sortez-les du four et laissez-les refroidir sur une grille.

Zeste de pamplemousse confit :

Découpez le zeste du pamplemousse en juliennes, plongez-les dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition, puis égouttez.

Sirop :

Dans une casserole de taille moyenne, mélangez l’eau et le sucre, puis portez à ébullition. Ajoutez les zestes de pamplemousse blanchis et laissez le mélange frémir à feu très doux pendant 30 min. Ôtez la casserole du feu et laissez refroidir le sirop.

Présentation

Placez un sablé au centre de chaque assiette. Avec la poche à douille, répartissez la crème de pamplemousse sur le dessus du biscuit, en formant de petites perles à pointes régulières. Parsemez de pulpe de pomélo. Décorez le biscuit de zestes de pamplemousse confits et de lime fraîchement râpé. Quelques gouttes de sirop de pamplemousse autour du biscuit parachèveront le décor de l’assiette.

Biscuit sablé à la crème de pamplemousse, accompagné de sa pulpe de pomélo frais
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