retour
Par le chef Éric Trochon

Filet de cabillaud surmonté d’une croûte de chorizo et son coulis de poivron

Un peu d’inspiration pour votre cuisine

Par le chef Éric Trochon

35 min
Icône Recette : Temps de cuisson
X5
Icône Recette : Temps de préparation

Ingrédients (pour 5 personnes)

Principaux ingrédients :

200 g de haricots blancs
2 poivrons rouges
2 poivrons jaunes
200 g de chorizo
5 épais filets de cabillaud (180 g chacun)
200 g de palourdes, couteaux ou autres fruits de mer

Ingrédients secondaires :

20 g (1 c. à soupe) de beurre
3 c. à soupe d’huile d’olive
1 pincée de paprika
10 tomates cerises
25 g (1 c. à soupe ¾ ) de beurre
1 c. à soupe de crème liquide
158 ml de vin blanc sec
5 cl (3 c. à soupe) de crème fraîche
1 oignon blanc finement ciselé
1 c. à soupe de persil haché
Un bouquet de fines herbes pour décorer l’assiette
Sel et poivre

Préparation

Coupez le chorizo en rondelles fines. Recouvrez le dos de chaque filet de cabillaud d’une couche de rondelles, superposées comme pour imiter les écailles d’un poisson. Enveloppez chaque filet bien serré dans du film plastique pour assurer un maintien optimal des « écailles de chorizo », puis placez les filets au réfrigérateur. Disposez les poivrons rouges et jaunes sur la plaque du four et faites-les cuire 15 min à 210 °C. Retirez-les et laissez refroidir. Pelez et épépinez les poivrons, puis réduisez-les en purée dans un mixeur en séparant les rouges des jaunes. Passez chaque purée au tamis pour obtenir un coulis bien lisse. Assaisonnez puis réservez au chaud. Faites cuire les haricots dans une casserole d’eau bouillante et salée pendant 20 min. Égouttez, ajoutez une noix de beurre, puis réservez. Versez les fruits de mer dans une poêle avec le vin blanc, une cuillérée d’oignons finement ciselés et le persil haché, puis poivrez. Laissez cuire 10 min. Égouttez, conservez le jus de cuisson, ôtez les coquilles, réservez les palourdes. Filtrez le jus de cuisson avec une passoire très fine ; ajoutez la crème fraîche et 15 g (1 c. à soupe) de beurre, mélangez jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.

Cuisson

Faites chauffer à feu moyen un poêlon antiadhésif. Ôtez avec précaution le film plastique des filets de cabillaud, puis déposez-les, chorizo contre la poêle, pendant 3 min. Retournez délicatement les filets, chorizo sur le dessus cette fois, puis faites cuire 3 min de plus. Transférez le poêlon dans le four préchauffé à 180°C, et laissez cuire 5 min. Disposez les filets dans un plat et réservez.

Présentation

Placez chaque filet dans une assiette, que vous décorerez en dessinant deux traits avec les coulis de poivron rouge et jaune. Disposez les haricots blancs et les fruits de mer, assaisonnez d’un mince filet d’huile. Battez à nouveau la crème de fruits de mer jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse et disposez-la à la cuillère autour du poisson. Garnissez de fines herbes et décorez en saupoudrant un peu de paprika.

Filet de cabillaud surmonté d’une croûte de chorizo et son coulis de poivron.
Icône Inclinez votre appareil Inclinez votre appareil
Icône Dispositif non pris en charge Pour profiter de toutes les fonctionnalités du site, affichez-le en mode paysage sur votre ordinateur ou votre tablette.