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Par le Club des Chefs

Pot-au-feu

Un peu d’inspiration pour votre cuisine

Par le Club des Chefs

Recette du pot-au-feu

Le pochage est une technique garantissant une cuisson douce des aliments dans un liquide (eau, sirop, lait ou bouillon). Viandes, volailles, œufs, fruits et poissons peuvent être pochés, dans un liquide chaud ou froid. Plongez dans l’eau bouillante les aliments peu fragiles qui doivent être saisis pour conserver leur saveur (comme le riz, les pâtes, légumes frais ou fruits). Plongez dans un liquide froid les aliments qui profiteront d’un mélange de saveurs, comme un bouillon pour pocher le poulet ou le bœuf.

Pot-au-feu
100 min
Icône Recette : Temps de cuisson
X4
Icône Recette : Temps de préparation

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 kg de pièces de bœuf variées (par ex., jarret, paleron, macreuse, palette)
1 bouquet garni (obtenu en attachant ensemble des branches de thym et feuilles de laurier dans un vert de poireau )
4 carottes
4 navets
2 oignons
2 branches de céleri
4 blancs de poireau
4 os à moelle
Sel et poivre

Préparation

Placez les morceaux de viande dans une grande marmite et recouvrez-les d’eau froide. Portez à ébullition puis baissez le feu, en écumant régulièrement pendant les 10 premières minutes. Ajoutez le bouquet garni, puis laissez cuire à feu doux pendant une heure et demie. Entre-temps, pelez les carottes, navets, oignons et branches de céleri, sans les trancher. Découpez les blancs de poireaux en 3 parties égales et attachez-les avec un morceau de ficelle. Faites tremper les os à moelle dans de l’eau froide pour éliminer le sang. Égouttez-les puis trempez les extrémités des os dans du gros sel pour empêcher que la moelle ne s’échappe durant la cuisson. Ajoutez le sel et les oignons dans la marmite après que le bœuf a mijoté pendant au moins une demi-heure, et laissez cuire. Lorsque le bœuf a mijoté pendant environ une heure, ajoutez les légumes et les os à moelle, puis laissez frémir encore une demi-heure.

Secret de chef

Réservez le bouillon de cuisson, écumez la graisse : le bouillon pourra être réutilisé dans la préparation de soupes et ragoûts variés. Le bœuf peut également être servi en salade : assaisonnez les tranches froides de vinaigrette, avec des échalotes et des cornichons.

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