Cuisinez comme un
chef pour impressionner vos invités
Vous voulez impressionner vos amis avec un plat spécial facile à préparer ? Testez en quatre étapes simples cette recette du chef étoilé Michel Troisgros pour un plat de gourmet beau dans l’assiette et encore meilleur en bouche.
Rencontre avec le chef Troisgros
Michel Troisgros est le propriétaire du très prisé restaurant éponyme « Troisgros » à Paris. Chef triplement étoilé par le guide Michelin, il est sollicité de toutes parts, actuellement comme conseiller culinaire de l’Orient Hotel à Bangkok, membre du conseil de Relais & Châteaux et partenaire de l’Hôtel Lancaster à Paris. En 2001, il ouvre le célèbre Koumir à Moscou et figure parmi les membres fondateurs du Club des Chefs de Samsung.
Une recette pour 4 personnes
- Pour la natte : 300 g de pommes de terre
- Pour la sauce : 1 c. à s. d’eau, 30 g de beurre, du sel, du jus de citron
- Pour la brandade : 200 g de pommes de terre, 200 g de cabillaud, 200 g de gros sel, 1 c. à s. d’huile d’olive vierge, 1 c. à s. de crème aigre, 1⁄2 citron, du safran en filaments et en poudre, du cerfeuil frais
Étape 1 : Superposer les bandes de pommes de terre
- Épluchez une grosse pomme de terre et coupez-la en fines bandes de 12 cm de long et 1 cm de large à l’aide d’une mandoline.
- Sur du papier cuisson, nattez les bandes de pommes de terre jusqu’à obtenir 7 rangées de 7 formant une natte.
- Faites cuire la natte dans un grand cuiseur vapeur sur la table à induction.
Étape 2 : Faire une brandade de cabillaud
- Épluchez une pomme de terre et découpez-la en dés grossiers. Couvrez d’eau et faites cuire à feu moyen.
- Égouttez et passez au presse-purée. Réservez la purée dans un bol protégé par du film alimentaire.
- Couvrez le cabillaud de sel et placez-le au réfrigérateur pendant 2 heures.
- Une fois prêt, rincez le cabillaud à l’eau claire et pochez-le à feu doux pendant 5 minutes.
- Égouttez le cabillaud, retirez la peau et émiettez-le sur votre purée de pommes de terre.
- Mélangez en ajoutant une cuillerée à soupe d’huile d’olive et une cuillerée à soupe de crème aigre.
- Enfin, assaisonnez le tout avec du sel, du jus de citron et du safran en poudre.
Étape 3 : Créer la sauce avec panache
- Faites chauffer l’eau en ajoutant le beurre progressivement tout en remuant.
- Ajoutez du sel et du jus de citron.
- Gardez au chaud sur la table à {1}. Réservez.
Étape 4 : Présenter sa création avec style
- Réchauffez la natte de pommes de terre dans le grand cuiseur vapeur sur la table à induction.
- Déposez une cuillerée de brandade de cabillaud sur l’assiette et couvrez-la de la natte réchauffée.
- Versez la sauce au beurre blanc sur le plat et ajoutez un filet d’huile d’olive.
- Déposez un brin de cerfeuil frais ainsi que du safran en filaments en guise de garniture.
Découvrez la facilité de la cuisson à induction
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