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Confit de canard

Ingrédients pour 4 personnes

4 jambes de canard ou 8 cuisses de canard
175 g de gros sel de mer
30 g de grains de poivre blanc
1 cuillère à café de graines de coriandre
5 baies de genièvre
4 gousses d’ail, pelées et écrasées
1 cuillère à soupe de feuilles de thym, hachées
1 kg de graisse de canard ou de graisse d’oie, fondue

Image confit

Recette à faire dans la cavité supérieure

1. Sécher les jambes de canard ou les cuisses sur du papier absorbant.
Dans un mortier, écraser le sel de mer avec les grains de poivre, les graines de coriandre, les baies de genièvre, l’ail et le thym jusqu’à former une pâte. Frotter le mélange sur la peau de canard, et disposer le canard, peau vers le bas, sur un plat non métallique.
Couvrir avec un film alimentaire et réfrigérer pendant 12 heures.
2. Préchauffer le four à 140°C. Rincer le canard et le sécher, puis le placer de façon serrée dans un plat allant au four et verser la graisse fondue.
3. Cuire pendant 1h30; il faut que le canard soit tendre. La viande est cuite si un couteau pénètre facilement dans la partie la plus épaisse du canard.
4. Transférer le confit dans un récipient en plastique. Verser la graisse sur le canard à travers un tamis fin, en veillant à ne pas verser les jus du fond du plat. Couvrir la viande avec au moins 2,5 cm de graisse pour empêcher l’air de l’atteindre. Laisser refroidir dans la graisse, puis transférer dans des bocaux fermés hermétiquement ou des sacs de congélation, et réfrigérer jusqu’à dégustation.
5. Quand il est prêt à servir, retirer le confit de la graisse et le faire sauter à la poêle jusqu’à ce que le tout soit bien chaud.
Idéal à déguster avec une salade et quelques betteraves rôties.