Préparation
1. Préchauffer le four à 200° en chaleur tournante.
2. Détailler 4 disques de pâte de 7,5 cm de diamètre et 4 autres de 10,5 de diamètre.
3. Tailler en brunoise les aubergines et l’oignon.
4. Les faire suer dans une casserole avec un filet d’huile d’olive.
5. Assaisonner puis une fois cuit, ajouter la brunoise de tomate confite le basilic haché et le citron en zestes.
6. Garnir au centre les 4 petits disques de pâte sans en mettre sur les bords, puis recouvrir avec les grands disques de pâte et avec un pinceau, lustrer avec le jaune d’œuf.
7. Enfourner 10 minutes à 200° puis 10 minutes à 180°.

Préparation
1. Cuire le beurre noisette, laisser refroidir, ajouter le sucre glace, la moitié des blancs, la farine.
2. Rajouter la deuxième moitié des blancs.
3. Etaler la pâte sur plaque sur une épaisseur d’un millimètre.
4. Cuire au four à 180° environ 8 minutes.
5. Détailler des rectangles avec la pâte cuite puis les rouler autour d’un tube.
6. Faire fondre le chocolat au bain marie.
7. Monter la crème.
8. Mélanger la crème montée au chocolat blanc fondu puis réserver en poche à pâtisserie.
9. Garnir les cigares de mousse chocolat blanc et de quelques framboises.

Préparation
1. Faire fondre le chocolat avec le beurre, bien mélanger puis ajouter dessus la farine et le sucre glace tamisé, mélanger à nouveau puis ajouter les oeufs
2. Réserver l’appareil en poche
3. Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre et la vanille, puis réserver en poche
4. Tailler la mangue en tranche pour en détailler des petites rondelles
5. Remplir les coquilles d’oeufs d’appareil à moelleux et les cuire au four sur un lit de gros sel environ 6 minutes à 180°
6. Recouvrir de chantilly et finir avec une rondelle de mangue

Préparation
1. Mélanger toutes les poudres ensemble
2. Séparer la grande partie du lobe de la petite, assaisonner avec le mélange d’épices toutes les face du foie et arroser avec cognac et Vin blanc
3. Mouler en terrine et cuire au four à 70° pendant 30 minutes

Pour le condiment : Mixer la pâte de tamarin avec la poudre de cacahuètes

Préparation

Réalisation de la meringue :
1. Monter les blancs en neige. Pour cela, ajouter le sucre semoule en 3 fois puis à la fin ajouter le sucre glace tamisé à la spatule
2. Etaler la meringue sur une feuille de papier sulfurisé à l’aide d’un pochoir en forme de flocon
3. Mettre au four 1h30 à 90°

Réalisation du mont blanc :
1. Monter la crème
2. Tailler en fine brunoise les marrons et l’ananas, mélanger avec les graines de fruits de la passion
3. Ajouter la coriandre hachée et le zeste de citron vert
4. Mouler en demi-sphère et mettre à prendre au grand froid

1. Mixer les noix de cajou en fine poudre
2. Séparer les fanes des poireaux des blancs de poireaux
3. Rincez soigneusement les fanes pour ôter toutes traces de sables et de terre
4. Rincez également les blancs de poireaux, retirez la première couche si nécessaire pour s’assurer qu’il ne reste ni terre ni sable a l’intérieur
5. Retirer les radicelles des blancs de poireaux puis les cuire dans une eau bouillante 5 minutes
6. Les réserver sur du papier absorbant pour bien les sécher
7. Déposer les blancs de poireaux sur une large feuille de papier aluminium en les assaisonnant avec sel, poivre, huile de noisette, zestes et jus de citron
8. Refermer la papillote et cuire au four environ 25 minutes à 150° pour obtenir des poireaux bien tendres
9. Émincer les fanes de poireaux puis les cuire dans l’eau bouillante salée, au bout de 5 minutes, ajouter la bottes de persil et poursuivre la cuisson 8 minutes supplémentaires
10. Refroidir dans l’eau froide, égoutter puis mixer bien finement en rajoutant un peu d’eau de cuisson froide. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies au préalable en les faisant fondre dans une louche de coulis tiède. Puis couler ce coulis de fanes sur une assiette bien place et mettre au frigo pendant 1 heure
11. Une fois les poireaux cuits, tailler chaque blanc de poireau en 3 tronçons et les mettre à refroidir
12. Bien essorer les blancs sur un linge propre puis détailler des bandes de gelée de fanes et rouler les blancs à l’intérieur comme un maki
13. Frire les radicelles
14. Déposer de la poudre de noix de cajou sur le fond d’une assiette, ajouter le rouleau de poireau puis les radicelles croustillantes

Pour la chantilly
30 cl de crème liquide 35% MG
50 g de sucre
2 CAS de manzana
Préparation
1. Monter la crème en chantilly avec le sucre et la manzana à la fin
2. Débarrasser en poche à pâtisserie avec une petite douille unie

Pour la pâte à crumble
50 g de Sucre en poudre
50 g de poudre de peaux de pommes
50 g de farine
100 g de beurre pommade
Préparation
1. Mélanger tous les ingrédients ensemble, laisser reposer 1 h au frigo, puis l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé
2. Détaillez des disques de pate du même diamètre que les cercles de pomme et vider le centre avec un petit emporte pièce
3. Mettre à cuire les disques de pate a crumble environ 7 minutes au four à 175°

1. Saler et saisir les cuisses de canards dans un sautoir chaud et huilé coté peau
2. Ajouter les légumes épluchés en tronçons
3. Mouiller de moitié avec du bouillon de volaille
4. Enfourner pendant 1h à 180°
5. Une fois les cuisses cuites, effilocher les
6. Récupérer les morceaux de légumes et les tailler en brunoise
7. Mettre le jus de cuisson à réduire
8. Dans un saladier, mélanger la chair de canard avec le jus réduit, la coriandre hachée, la brunoise de légumes, les zestes de citron jaune et assaisonner de sel, piment d’Espelette et raz el hanout
9. Mouler cette farce sur une petite plaque, laisser prendre 2 heures au congélateur puis en détailler des bandes
10. Sur un plan de travail sec déposer une feuille de pate filo, badigeonner de beurre, recouvrir d’une autre feuille, re badigeonner de beurre puis déposer les bandes de farce et rouler
11. Faire colorer les pastillas dans une poêle chaude huilée
12. Pour le condiment, prélever les zestes et les suprêmes d’oranges.
13. Blanchir 3 fois les zestes puis les hacher
14. Faire compoter les zestes hachés avec les suprêmes le miel et le poivre
15. Mixer avec une cuillère à café de pectine

Préparation

1. Coupez le potimarron en morceaux et le faire cuire à la vapeur.
2. Une fois cuit, mixez-le avec la crème et passez au chinois
3. Puis dans un saladier, mélangez avec les jaunes d’œufs le chocolat blanc fondu
4. Ajoutez les zestes d’orange et la gousse de vanille grattée
5. Remplir 4 ramequins et enfourner environ 45 minutes à 120°
6. Parsemez de cassonade et caramélisez au chalumeau

Ingrédients

Rincer les cebettes afin de retirer sable et terre puis les émincer finement
Dans une petite casserole, les faire suer avec la gousse d’ail hachée et assaisonner avec sel et piment.

Décortiquer les gambas en gardant le dernier anneau et la queue Puis les rôtir dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile 30 secondes.

Préchauffer le four en position grill.

Pour le sabayon, mettre dans une petite casserole les 2 jaunes d’œufs le jus de citron le curry du sel et du piment puis à feu très doux, fouetter énergiquement pour faire mousser.
Le volume doit quadrupler puis sur un petit plat allant au four, déposer les gambas et les recouvrir de sabayon et les mettre à gratiner le temps de faire colorer le sabayon.

Quand la compotee de cebettes et bien fondante, dresser une quenelle de cebette et disposer à côté les gambas.

Décorer avec quelques pluches d’herbes fraîches.

Préparation

1. Monter la crème en chantilly avec le sucre et finir avec la menthe hachée
2. Réservé au frais dans une poche à pâtisserie
3. Éplucher les pommes Golden puis faire des billes avec la cuillère à pomme parisienne
4. Faire bouillir le sucre + jus de pomme dans une casserole pour obtenir un sirop et cuire les billes de pommes dedans
5. Cuire les parures des pommes golden dans l’autre casserole jusqu’à obtenir une compote, mixer pour une compote bien lisse
6. Pour la crème d’amande : Mélanger le beurre mou et le sucre. Ajouter l’œuf puis la poudre d’amande
7. Garnir le cercle de pâte sablée d’un fond de crème d’amande et quelques noix de pecan en brisures
8. Cuire le cercle à 190* environ 15 minutes chaleur tournante
9. Une fois le cercle cuit, laisser refroidir puis ajouter une couche de compote, une couche de crème, les billes cuites puis les billes crues en déco

Déco : Faire quelques billes crues avec la pomme granny et la royale gala