Le moelleux citron meringué d'Hinalys

Moelleux d'Hinalys

Les ustensiles

1 robot de cuisine
1 petite spatule coudée
1 cercle entremet de 20 cm
1 poche à douille
1 douille unie de 1,2 cm
1 casserole
1 fouet
1 thermomètre de cuisson
1 balance
1 râpe fine
1 plat
Silpat (ou papier sulfurisé)
Papier aluminium

Picture Hinalys

Étape 1 : la meringue

Ingrédients

1 blanc d’œuf
75 g de sucre
25 ml d’eau
20 g de coco râpée

La meringue d'Hinalys

Préchauffer le four à 135°C.
Dans une casserole, faites bouillir l’eau et le sucre pendant 5 minutes.
Le sirop doit atteindre environ 120°C.
Pendant ce temps, montez le blanc en neige. Lorsque le sirop est prêt, versez-le très lentement sur le blanc tout en continuant à battre.
Fouettez ainsi une dizaine de minutes jusqu’à refroidissement.
La meringue doit être ferme et brillante.
Remplir une poche à douille et coucher en longueur sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Parsemer de coco râpée et enfourner pour 2 heures environ.

Étape 2 : la génoise

Ingrédients

80 g de beurre mou
80 g de farine + 1 cuillère de baking powder
80 g de sucre
2 oeufs moyen
3 cuillères d'eau
20 g de poudre d’amande

La génoise d'Hinalys

Préchauffer le four à 180°C.
Blanchir le beurre et le sucre. 
Ajouter les œufs un à un en fouettant puis la farine avec la poudre d’amande.
Enfin ajouter l'eau et fouetter encore jusqu'à ce que la pâte soit légère.
Placer dans un cercle de 20 cm de diamètre préalablement chemisé et lissé.
Enfourner 25 minutes, la génoise doit être légèrement dorée.
Laisser refroidir 5 minutes puis démouler sur une grille.

Étape 3 : la crème de citron

Ingrédients

110 ml de jus de citron bio et zestes
3 œufs
150 g de sucre en poudre
75 g de beurre
1 feuille et demi de gélatine
120 g de mascarpone

La crème de citron d'Hinalys

Lavez les citrons et prélevez leur zeste à l’aide d’une râpe fine.
Mélangez du bout des doigts le zeste avec le sucre en poudre et laissez infuser 5 minutes.
Ajoutez ensuite le jus des citrons et les œufs battus. Versez le tout dans une casserole et laissez épaissir à feu doux en fouettant sans cesse.
Lorsque la crème est onctueuse, retirez du feu et laissez tiédir légèrement avant d’incorporer le beurre coupé en parcelles, la gélatine et le mascarpone. Passer au mixeur plongeant et filmez au contact.
Réserver au réfrigérateur 2 bonnes heures.

Étape 4 : le dressage

Dresser la crème au citron à l'aide d'une poche à douille.
Disposer des bâtonnets de meringue, des fraises coupées et des zestes de citron vert.

Dressage du moelleux d'Hinalys