Rabanada: o segredo do Natal
Da rabanada, receita de família ao pain perdu de bistrô, cada pessoa tem a sua melhor versão de um dos principais quitutes natalinos.
Carole Crema dá "dicaroles" para uma rabanada deliciosa
Dezembro é um mês doce. E tem cheiro!
O aroma de canela, leite morno açucarado, especiarias e manteiga derretida pela cozinha, anuncia que as festas de fim de ano já tomam conta do ambiente. É quando casa vira lar, recebe a família e os amigos, a geladeira fica sem espaço, a "louça de visita” sai do armário e o prato principal aparece à mesa: RABANADA.
Para os mais puristas, a tradição deve ser mantida e esta iguaria deve ser frita, em imersão, óleo quente, queimador de alta performance. Há quem diga que o fogo é um dos ingredientes de um preparo de sucesso. A temperatura certa do fogo é a chave para um resultado leve e sequinho. Para as novas gerações, o uso de fornos tecnológicos, com convecção, função Air Fry e até comando por voz, facilitam, reduzem o tempo no preparo e deixam o alimento pronto com menos esforço e resultados mais rápidos e saudáveis, como na linha de fogões de alta performance da Samsung, caso do fogão de 5 bocas da série 7, equipados com função Air Fry no forno, acendedores via bluetooth e câmera no forno, sem a necessidade de abri-lo a cada minuto para ver o andamento dos pratos. E contam ainda com o aplicativo SmartThings, que te dá acesso à câmera interna do fogão, para acompanhar o cozimento, te ajuda a monitorar e controlar as configurações do fogão direto do seu celular e ainda te recomenda receitas baseada nas suas preferências.
Nome e Sobrenome
Os nomes, assim como as origens, são vários: torrijas, pain perdu, French Toast, pão-de-parida, pão frito, rabanada. Cada família tem sua receita e sua tradição, passada como um segredo silencioso, de geração em geração. É o que nos conta a chef patissier e empresária Carole Crema. Na sua família, o doce era chamado de pão frito pela avó Antônia e era um prato de final de semana, cada vez que os netos enchiam a casa do sítio. Só descobriu o que era rabanada com o passar dos anos, ao entender que era o mesmo quitute que a avó fazia no dia a dia, e que a maioria dos amigos só comia nas festas de final de ano. “Me leva pra cozinha do sítio Santo Antônio, é uma memória boa de infância, eu e minhas primas sentadas ao redor da mesa enquanto a vó Antônia fritava o pão", diz, e ainda pontua com três “dicaroles” especiais para fazer uma rabanada perfeita:
Primeira: Escolha sempre um pão de trama apertada (pão português, italiano, de campanha).
Segunda: Faça uma calda com leite, ovos, açúcar, canela e deixe o pão embebido por até 1 hora antes de fritar.
“A terceira dica, é misturar um pouquinho de noz moscada junto com a canela, na hora de polvilhar sobre o doce. Faz toda diferença”.
Carole é a responsável por esse prato tradicional da ceia de natal da família, hoje em dia: “Não tem como eu chegar no natal sem rabanada . A gente passa com a família na casa do meu pai ou na tia Ana e é claro que essa tarefa é minha”.
Renata Braune polvilhando sua tradicional versão da rabanada
Com açúcar, com afeto.
O mesmo se passa com a chef e consultora Renata Braune, uma das primeiras mulheres brasileiras a cursar gastronomia na renomada escola Le Cordon Bleu, nos anos 90: “Está presente há diversas gerações. Somos cariocas e no Rio, pela influência portuguesa, ela é servida fria, só com açúcar e canela. Minha mãe fazia 20 bisnagas todo ano, pra consumirmos e para presentear os amigos mais próximos. A boa mesmo é a do dia seguinte, no café da manhã”, pontua e ainda compartilha sua receita especial:
Rabanada da chef Renata Braune
1 pão filão
1/2 fava de baunilha
3 colheres de sopa de açúcar
450 ml de leite integral
30 ml de vinho Marsala ou Porto
5 ovos
Pitada de sal
250 ml de óleo de canola ou milho
Para polvilhar:
80 g de açúcar orgânico
1 colher de café de canela em pó
Modo de preparo
1- Preparar uma calda de leite, açúcar e baunilha, perfumada com vinho Marsala ou Porto, levar ao fogo baixo por 12 minutos para cozinhar e perfumar o leite;
2- Deixar esfriar a calda;
3- Cortar o pão em fatias regulares de 2 dedos;
4- Bater os ovos com uma pitada de sal e uma colher (de sopa) de água;
5- Passar as fatias de pão na calda, de ambos os lados, deixar 30 segundos de cada lado;
6- Deixar escorrer o excesso de calda e passar nos ovos batidos;
7- Aquecer a frigideira com óleo e colocar as rabanadas quando estiver quente. Baixar o fogo e deixar dourar de ambos os lados;
8- Salpicar açúcar e canela e servir com creme de leite fresco ou chantilly.
Rabanada com sotaque
Seja a sua origem francesa, inglesa ou no caso do Brasil, mais provavelmente portuguesa, o fato é que a rabanada é o puro suco do afeto e das lembranças nas ceias natalinas das famílias brasileiras. A tradicional fatia de parida ou fatia dourada, em Portugal, era servida às mulheres que tinham acabado de parir. Há ainda a hipótese de que era uma comida oferecida aos mais pobres, com o pão endurecido que era molhado no leite adoçado para dar alguma alegria ao alimento. De norte a sul, há uma disputa secreta, entre famílias e gerações, para ver quem detém a melhor receita. Em São Paulo, por exemplo, é uma das sobremesas mais pedidas no renomado Ici Bistrô, dos sócios Benny Novak e Renato Ades.
Renato Ades do Ici Bistrôs
Renato conhecia a rabanada apenas pela fama. Filho de pai egípcio e mãe de origem italiana, suas sobremesas eram knefe de pistache ou crostata com geleia de frutas vermelhas. Experimentou o doce pela primeira vez no próprio restaurante, quando o sócio Benny Novak sugeriu colocar o prato no cardápio, desde a abertura do bistrô, em 2003: "Minha relação com o pain perdu é recente. Não cresci comendo este prato, não era costume na minha família. Eu comia umas meia-boca de acampamento, não é um prato que me traga uma memória afetiva, exceto quando está recém-frito e ainda quente, me lembra gosto de churros”, diz o chef Benny Novak. O "Pain Perdu" do Ici começa a ser feito 3 dias antes de ser servido: “O brioche é feito na casa e deixamos ele “envelhecer” por 3 dias antes de usarmos”.
Apenas lembranças boas
Para os que reclamam de fazer fritura em casa, mesmo sendo esta uma época especial, uma dica é evitar o uso de óleo de soja, no caso do preparo por fritura em imersão. O ideal é optar por óleos com menos cheiro, como o de girassol, canola ou óleo de algodão. Outra dica para quem não abre mão desse tipo mais tradicional de preparo, é investir em uma coifa potente, caso do modelo Power Ventilation da Samsung, que tem um poder de sucção de 1.325 m³ por hora e com baixo ruído. Seus filtros resistentes, duráveis e de fácil lavagem em aço inoxidável, permitem a limpeza na lava-louças graças ao revestimento Easy Clean. Além de possuir a tecnologia SmartThings e comando por voz.
Fato é que não importa a maneira como é feita ou todas as suas fórmulas secretas. A rabanada sempre será o prato que une a família em torno da mesa, a lembrança de momentos especiais vivenciados com aqueles que nos importam e que queremos bem, em momentos de agradecimento e confraternização.
Que seja em uma nova versão, símbolo de novos tempos e novas formas de se alimentar, mas sem perder a doçura, jamais.
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