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Canard à l'orange

Ingrédients pour 6 personnes

60 g de beurre
75 g de farine
1 litre de fond de gibier chaud
1 canard sauvage, environ 1 kg
2 oranges de Séville (amères)
50 g de sucre
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge

Image canard

Recette à faire dans la cavité supérieure

1. Faire fondre le beurre dans une casserole. Quand il devient doré, incorporer la farine. Incorporer graduellement le fond de gibier jusqu’à obtenir une consistance lisse. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter pendant environ 1 heure, ou jusqu’à ce que la sauce ait réduit de moitié.
2. Pendant ce temps, préchauffer le four à 200°C. Piquer la peau du canard avec une fourchette et saler, placer le côté poitrine sur une grille dans un plat à rôtir et cuire au four pendant 30 minutes.
Retourner le canard et le rôtir pendant 30 minutes de plus. Retirer le canard du four et, lorsqu’il est assez froid pour le manipuler, retirer les cuisses et la poitrine. Trancher la viande de poitrine et découper les cuisses si vous le désirez. Ensuite, réserver la viande dans un endroit chaud pour la laisser reposer.
3. Utiliser un économe pour éplucher le zeste des oranges et le couper en fines lanières. Le faire blanchir dans l’eau bouillante pendant 5 minutes, puis égoutter ; réserver le zeste. Presser le jus des oranges.
4. Chauffer le sucre dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il fonde et commence à caraméliser. Ajouter le vinaigre (procéder avec précaution, car il peut éclabousser) et dissoudre le caramel - cela prend quelques minutes. Ajouter le caramel au bouillon épaissi avec le jus d’orange et mélanger. Ajouter la plupart des lanières de zeste d’orange, en réservant le reste pour la garniture.
5. Réchauffer les morceaux de canard doucement dans la sauce à l’orange, en faisant attention de ne pas trop les cuire. Garnir avec le zeste d’orange restant avant de servir.