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Loup de mer en croûte de sel

Ingrédients pour 4 personnes

1 bar de ligne de 1-1,35 kg, vidé et écaillé
1 citron, tranché finement
Un bouquet d’herbes, comme de l’aneth, du persil plat et de la coriandre, plus 2 cuillères à soupe d’herbes coupées, pour garnir
Huile, pour badigeonner
1,35 kg de gros sel de mer
3 blancs d’oeuf
Poivre noir fraîchement moulu
Huile d’olive vierge supplémentaire, pour arroser
2 citrons, chacun coupé en 4 quartiers

Image loup de mer

Recette à faire dans la cavité supérieure

1. Préchauffer le four à 230°C pendant 20 minutes. Rincer le poisson à l’eau froide et le sécher avec du papier absorbant. Glisser les tranches de citron et les herbes dans la cavité du poisson.
Badigeonner un côté du poisson avec de l’huile.
2. Placer le sel, les blancs d’oeufs et 4 cuillères à soupe d’eau dans un grand bol. Bien mélanger, jusqu’à ce que le sel ait la consistance du sable humide. Ajouter plus de sel si le mélange semble trop humide ou plus d’eau s’il est trop sec.
3. Tapisser une plaque de cuisson de papier d’aluminium. Utiliser un tiers du mélange de sel pour former un lit et placez le poisson dessus, côté huilé vers le bas. Badigeonner le dessus du poisson d’huile et couvrir avec le reste du sel. Former des rouleaux de papier d’aluminium et les disposer autour du sel pour que le poisson reste bien en place.
4. Cuire le poisson pendant 30 à 40 minutes, selon sa taille. Retirer le poisson du four et le laisser reposer pendant 10-15 minutes. À l’aide du côté émoussé d’un couteau, taper autour de la croûte de sel pour la détacher, la fissurer et la retirer. Retirer la peau, de la queue vers la tête. À l’aide d’une spatule inclinée, lever le filet supérieur de la colonne vertébrale et placez-le sur un plat de service chauffé. Retirer tous les morceaux de croûte de sel avec du papier absorbant. Jeter la farce et la colonne vertébrale et placer le filet du dessous sur le plat.
5. Gratter les herbes, la peau et les petites arêtes et poivrer. Arroser d’un filet d’huile d’olive et garnir d’herbes coupées. Servir avec des quartiers de citron et un peu d’huile.